Zápotocký: „Roznášet jídlo dokáže každý“ aneb Československá gastronomie od Vítězného února do sametové revoluce

Toto období české gastronomie lze bezesporu označit za dobu temna. Bohužel se dochovalo pouze malé množství materiálů, podle kterých bylo československé pohostinství vedeno. Většina z nich byla ke konci komunistické éry spálena.

V té době byla vyvlastněna většina kvalitních podniků. Kvalitní kuchaři a číšníci u nás sice zůstali (ti kteří nestihli utéct do zahraničí), ale jejich řemeslo se již nemohlo rozvíjet. Veškeré pokrmy se musely připravovat podle státem daných norem a musely splňovat váhové standardy. To byla jedna z pozitiv doby, protože se oproti období druhé světové války rapidně zlepšilo zásobování, popisuje tehdejší praktiky Vladimír Horký, autor diplomové práce s názvem Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm, obhájené na Vysoké škole hotelové v Praze.

Kvantita a pět cenových skupin

Nebyl zde ovšem kladen důraz na kvalitu, ale na kvantitu. Klasikou této doby bylo zavedení pěti cenových skupin. Podle nich si lidé mohli rozmyslet, do které restaurace půjdou. Zároveň jim také bylo jasné, jakou částku utratí a na jaké úrovni zde pokrmy budou.

Bez kreativity i učňovského oboru

Podle Vladimíra Horkého byla tehdejší kreativita kuchařů značně omezována. Jak již bylo řečeno, rozhodovala kvantita. Na špatné úrovni bylo ale především zdejší školství, které se dodnes z této éry vzpamatovává. V 50. letech byl dokonce na určitou dobu zrušen učňovský obor číšník-servírka. Československý prezident Antonín Zápotocký tehdejší rozhodnutí komentoval slovy: „Roznášet jídlo zvládne každý“.

RAJ neboli „Restaurace a jídelny“

Byl to název národního podniku, který provozoval velkou část tehdejších československých stravovacích zařízení od 50. let až do roku 1989. Typickým znakem té doby byla i absence restaurací jiných typů „kuchyní“ u nás.

Spřátelené podniky

Čestnou výjimkou byla např. čínská restaurace v Praze či některé restaurace zaměřené na kuchyně našich „spřátelených“ národů východního bloku a Asie (např. restauranty Moskva a Sofie otevřené v roce 1960 v Praze), píše Vladimír Horký.

Velké celky, velké cíle

Organizace socialistického pohostinství prošla řadou změn. V posledním období bylo pohostinství organizačně rozděleno do několika gigantických celků, z nichž nejvýznamnější byly Interhotely se sítí velkých provozoven pro zahraniční hosty, Restaurace a jídelny, mající své provozovny ve městech a družstevní podnik Jednota, do jehož sféry patřilo pohostinství na venkově.

Srdcaři dělali dobré služby

V diplomové práci autor píše, že úroveň služeb jednotlivých zařízení však byla i přes centrální řízení záležitostí iniciativních a obětavých pracovníků oboru. Ti dokázali navzdory všem překážkám politického, technického, ekonomického i administrativního charakteru udržovat alespoň v nově budovaných provozovnách špičkovou úroveň a zachovat tak kousek naděje v srdcích odborníků a kultivovaných hostů na návrat k tradičnímu českému pohostinství.

Úspěšná Světová výstava v Bruselu

Jedním z mála světlých chvil pro českou gastronomii byl rok 1958. V tomto roce se čeští kuchaři v čele s pány Koperdou (bývalým šéfkuchařem T. G. Masaryka) a Zimmermannem zúčastnili Světové výstavy v Bruselu. Zde připravili několik desítek jídel z jednotlivých českých krajů (jako např. Krkonoše, Valašsko, Stará Praha atd.), na která se již dávno zapomnělo. Tato jídla se setkala s obrovským úspěchem. Proto se Češi této Světové výstavy zúčastnili ještě několikrát.

Špičková Gastroprague

Dalším úspěchem české gastronomie té doby byla také výstava Gastroprague. Špičkové výkony několika vybraných českých gastroodborníků a jejich výkony na těchto akcích však nemohly nic změnit na celkové úrovni gastronomie v celé republice. Byly to spíše světlé výjimky, osvětluje situaci v socialistickém pohostinství Vladimír Horký ve své diplomové práci.

Zdroj: Vladimír Horký: Srovnání české gastronomie před rokem 1989 a po něm. Náhledová fotografie: fdecomite / Wikimedia Commons