Existují dvě běžné metody křehčení masa. Jedním ze způsobů je naklepání masa pomocí tenderizéru, což je ideální pro silné plátky, a u těch tenčích můžete maso na nějakou dobu naložit do marinády dle vlastního výběru, aby jeho povrch změkl. Marinády však mohou být ošemetnou směsí, ale ne s naším nejnovějším typem ve stylu jižanských kuchařů.
….protože pokud nepronikne marináda pod povrch masa, zanechá ho rozměklé na povrchu a tužší uvnitř. Tak toto rozhodně nechceme.
Proto je důležité vybrat, z čeho se použitá marináda skládá. Přísady, jako je ocet a citrusové šťávy, jsou pro maso základními zkřehčujícími látkami. Marinování masa by ho mělo změkčit, ale dříve zmíněné možnosti mohou zanechat maso suché, pokud se ponechají příliš dlouho, nebo působí tak rychle, že je maso příliš měkké. Trefit ten správný recept je celkem obtížný úkol, který nám může pomoci vyřešit – mléko, radí web The Diary Alliance.com.
Plnotučné mléko a podmáslí jsou tradiční marinády používané v jižních státech USA, a to z dobrého důvodu! Na rozdíl od jiných marinád, maso v mléce zkřehne, aniž by bylo žvýkavé nebo kašovité.
Proč tomu tak je?
S výjimkou mléčných výrobků jsou zkřehčující přísady v marinádách tak silné, že mohou při příliš dlouhém působení poškodit konzistenci masa. Kyselina obsažená v plnotučném mléce a podmáslí je však dostatečně mírná na to, aby se v ní maso dalo namáčet několik hodin, aniž by poškodila povrch masa. Je to univerzální marináda, kterou lze použít na červené i bílé maso. Když se rozhodujete, kterou použít – plnotučné mléko je na stupnici pH téměř neutrální a je nejlepší pro přípravu zvěřinových nebo rybích pokrmů, zatímco podmáslí obsahuje více kyseliny mléčné, která je vhodná pro kyselejší marinády.
Příprava mléčné marinády je také mnohem snadnější, takže ji zvládne i nováček. Stačí ochutit mléko nekyselými přísadami a připravit dostatek marinády, aby bylo maso zcela ponořené. Maso v mléčné marinádě přikryjte a uložte do chladničky na 4 až 12 hodin – podle toho, co považujete za ideální dobu čekání – a poté maso opláchněte a osušte.
Marináda se hodí také na grilování klasických pokrmů, jako je kukuřičný klas. Jakmile marináda ztuhne, rozpalte gril a připravte si chutnou večeři.
Kuře, o jakém se vám ani nesnilo
Přinášíme vám konkrétní tip, který dodá zcela nový nádech známému smaženému kuřeti. Nápad k nám přišel z jihu USA, kde jsou na smažená kuřata přímo machři. Příprava je podle slovenského serveru Sme chlapi skutečně jednoduchá, až je s podivem, že tento malý trik téměř nikdo nezná.
Základní recept spočívá v marinování kuřete v mléce nebo podmáslí. Marinování v mléčných výrobcích má zjemňující a chuťově zvýrazňující účinek. V tomto článku se s vámi podělíme o několik tipů pro použití mléka nebo podmáslí pro přípravu dokonalého pečeného kuřete.
Mléčné marinády pomáhají zjemnit také kuřecí maso. Kyselina mléčná v mléce pomáhá rozkládat bílkoviny v kuřeti, což vede k jemnějšímu výsledku. Tento způsob přípravy je mimořádně oblíbený, neboť kromě pozitivního účinku na zlepšení struktury mají mléčné marinády i jemnou chuť, takže neovlivňují celkovou chuť kuřete.
Co potřebujete na marinádu:
- Kuřecí prsa nebo stehna (můžete použít i křídla)
- Kuřecí prsa nebo prsa
- Volitelné koření (záleží jen na vaší fantazii)
- Mléko (jogurt, podmáslí)
- Kuřecí vývar
Postup marinování není vůbec složitý:
Vložte kuře či kuřecí maso do mísy s mlékem a přidejte kuřecí vývar. Potom mísu přikryjte fólií a marinujte v chladničce 5 až 24 hodin.
Mléko můžete v marinádách nahradit jinými přísadami
Výbornou volbou je například jogurt. Tato verze se často používá v indické kuchyni a na Blízkém východě. K dosažení lepšího výsledku je výbornou volbou opět podmáslí, díky kterému kuře změkne ještě rychleji, ale na mase si všimnete určitých chuťových změn. Kuřecí maso můžete marinovat také v mléce bez laktózy, ale nemusíte dosáhnout stejně jemných a chutných výsledků.
Alternativy za mléko
Pokud v žádném případě nechcete použít klasické mléko, nejlepší bezlaktózovou vobou je například rýžové „mléko“ s vysokým obsahem vápníku. Do mléka bez laktózy můžete přidat kyselé přísady, jako je ananasová šťáva, ocet a limetková nebo citrónová šťáva, aby bylo kuřecí maso chutnější a ještě jemnější.
Zdroje: thedairyalliance.com, smechlapi.noviny.sk. Náhledová fotografie: timolina /Freepik