Viry jsou nejmenšími a nejjednoduššími organismy. Vzhledem k tomu, že ke svému zmnožení potřebují živé buňky, nemohou se v potravině množit. Mohou zde ovšem přežívat díky poměrně vysoké odolnosti vůči podmínkám vnějšího prostředí, aniž by měnily senzorické vlastnosti potraviny.
Většina virů šířených potravinami patří ke striktně lidským patogenům. K nejvýznamnějším virům, které se mohou šířit prostřednictvím nezpracovaného ovoce a zeleniny, patří noroviry a virus hepatitidy A (HAV).
Žloutenka typu A (infekční žloutenka neboli nemoc špinavých rukou)
Virus hepatitidy A se projevuje výrazným tropismem (orientovaný pohyb živých organizmů) k jaterním buňkám, mimořádnou termostabilitou (snese 30 min. zahřívání na 56 °C) a acido-rezistencí (odolnosti vůči kyselinám – odolává i pH 1).
Akutní průjmové onemocnění
Noroviry jsou často příčinou akutní gastroenteritidy dětí a dospělých. K vyvolání infekce hostitele stačí už velmi nízký počet (10 až 100) virových částic. U hostitele dochází k masivnímu vylučování virových částic stolicí, a to v období bez typických klinických příznaků před vznikem onemocnění.
Nejrizikovější potraviny
Zaznamenané případy nákazy noroviry souvisely zejména s konzumací chlazených potravin, předpřipravených salátů, celeru a ledu. Z pohledu žloutenky se jako nejrizikovější jeví jahody, maliny, rajčata a listová zelenina.
Jahodami k epidemii
Právě jahody byly zdrojem poslední velké epidemie HAV v ČR v roce 1979, kdy onemocnělo celkem 34 282 osob. V roce 2010 bylo v EU zaznamenáno 689 virových onemocnění, z toho v 70 případech se jednalo o onemocnění z potravin rostlinného původu.
Zelenina „vede“
Zelenina a produkty z ní vyrobené se podílely na 8,7 % epidemií, konzumace ovoce a výrobků z něho byla popsána jako příčina 1,3 % případů. V roce 2011 bylo v EU zjištěno 701 případů virových onemocnění, z toho 80 případů bylo z potravin rostlinného původu. Zelenina a z ní vyrobené výrobky se podílely na 5,3 % a ovoce a výrobky z něj vyrobených na 2,4 % případů.
Infekce z ovoce a zeleniny na vzestupu
Výskyt infekcí spojených s konzumací ovoce a zeleniny má rostoucí tendenci, což je dáno souhrou celé řady faktorů: nevyhovující zdroje vody k zavlažování, aplikace nedostatečně fermentovaných organických hnojiv, sklizeň sezónními zahraničními pracovníky s nižšími hygienickými návyky, kvalita vody k umývání ovoce a zeleniny a k sanitaci výrobních prostor a pracovních pomůcek. Fenomén minimálního opracování ovoce a zeleniny s sebou přináší nová rizika zejména při nízké mikrobiální kvalitě vstupní suroviny a nedodržení zásad správné výrobní praxe.
Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce na www.szpi.gov.cz. Náhledové fotografie: Getty Images
