Jedni je milují, druzí nenávidí. Výrobky z kozího mléka dělí díky své charakteristické chuti a vůni společnost na dva tábory.
Mléko je právem považováno za jednu ze základních složek potravy. V současnosti spotřeba mléka (nejen kravského) a mléčných výrobků v České republice rok od roku vzrůstá. Za rok 2019 lidé zkonzumovali průměrně 249 kg mléka na osobu. Produkce kozího mléka zaujímá přibližně 2,4 % z celkové světové mléčné produkce.
Mnoho benefitů, ale…
Právě pro kozí mléko je také příznačná vysoká biologická hodnota. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin, mastných kyselin a vitaminů. Jsou to právě mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým uhlíkatým řetězcem, jenž jsou z velké části zodpovědné za charakteristickou vůni a chuť kozího mléka, které ovšem nejsou všemi konzumenty přijímány kladně.
Objevitelka ze Suchdola
Autorka vědecké práce ing. Veronika Legarová, Ph.D. z České zemědělské univerzity v Praze představila nejnovější studii The influence of almond flour, inulin and whey protein on the sensory and microbiological quality of goat milk yogurt, do češtiny přeloženo jako Vliv mandlové mouky, inulinu a syrovátkového proteinu na smyslovou a mikrobiologickou kvalitu jogurtu z kozího mléka. Studie se zaměřuje na posouzení významných senzorických deskriptorů, jako je barva, chuť, vůně, konzistence a krémovitost u jogurtů z kozího mléka s přídavkem aditiv v podobě mandlové mouky, inulinu nebo syrovátkových bílkovin.
Rodinná tradice a italští kolegové
Tato práce vznikala ve spolupráci dr. Legarové, která se dlouhodobě věnuje výzkumu v oblasti mlékárenství (podobně jako několik generací její rodiny), a italských kolegů z Universita degli studi di Catania a byla publikována v prestižním časopise LWT – Food Science and Technology. Studie poukazuje na to, že případný přídavek aditiv během výroby jogurtů významně ovlivňuje senzorické vlastnosti a následné preference konzumentů u finálního výrobku.
Ochutnávky součástí analýzy
Senzorické analýzy probíhaly v plně vybavených laboratořích, a to u dvou skupin proškolených hodnotitelů (jak českých, tak italských). U připravených vzorků kozích jogurtů byly rovněž sledovány změny v počtu bakterií mléčného kvašení, konkrétně laktobacilů a streptokoků. Zakysané mléčné výrobky, kde je jogurt hlavním zástupcem této kategorie, jsou oblíbenou potravinou po celém světě.
Pouze kombinace zabírá
Zajímavým výsledkem studie bylo, že přídavek mandlové mouky měl spíše negativní efekt, protože nedošlo k očekávanému snížení nežádoucího kozího pachu. Zatímco u vzorků s přídavkem mandlové mouky a současně syrovátkových proteinů došlo ke snížení intenzity mandlové vůně a chuti, stejně tak jako nežádoucího kozího aroma. U těchto vzorků byl zaznamenán pozitivní vliv na konzistenci a zlepšení krémovitosti, naopak přídavek aditiv neměl statisticky významný vliv na počty sledovaných mikroorganismů.
Zdroj: www.czu.cz. Náhledová fotografie: Getty Images
